Glace ou sorbet, on aime l’idée de la fraîcheur et de la gourmandise. Mais savez-vous vraiment ce que contiennent nos coupes ? On vous livre les secrets de ces desserts chouchou des français.
La glace à la vanille
On aime se délecter de glace en été lorsque le soleil tape fort, et que la chaleur est au rendez-vous. La glace à la vanille fait sensation après un bon repas copieux. C’est la star des desserts grâce à son goût authentique, et sa popularité à travers les générations. On la prend volontairement avec des fruits coupés en morceaux, ou accompagnée de biscuits. La vanille dans une crème glacée magnifie la journée, et redonne de la bonne humeur, mais de quoi se compose réellement une glace ?
Composition de la glace
La glace industrielle se constitue de 10% de matières grasses laitières, mais une glace de plus grande qualité se compose du double, de composés du lait dont le lactose, les caséines, mais aussi de sirop de glucose, de stabilisant, d’émulsifiant et d’environ 60% d’eau. Il s’agit d’une émulsion d’eau et de matières grasses, et une mousse avec des bulles d’air. D’un point de vue physique, on classe la crème fouettée et les guimauves de mousse, alors qu’un mélange d’eau et d’huile est une émulsion.
Sorbet et glace
La grande différence est qu’un sorbet ne dispose ni de lait ni de crème laitière. Le sorbet se compose d’eau, de sucre, de fruits et légumes, il ne contient pas de matière grasse, toutefois, on utilise des protéines laitières pour rendre le produit plus onctueux. Le sorbet aux fruits se constitue de 25% de fruits, et moins 15% pour les fruits plus acides, et à forte saveur. On suggère le sorbet au champagne qui s’annonce être une véritable prouesse culinaire pour fêter les occasions spéciales. Léger, il se déguste avec une coupe de fruits rouges en saison printanière.
La crème glacée est un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre, aromatisé aux fruits mais avec environ 5% de matière grasse laitière et de protéine laitière.
Enfin, la glace est un mariage de lait, d’ingrédients à base d’œufs, parfois de gélatine, de sucre et de parfum fruité. Il peut y avoir un composant d’origine végétale. Alors, sorbet ou glace, on n’attend pas l’été pour saliver !